Dice la leyenda que una mañana de primavera de 1787, Goethe, de viaje por Italia, caminaba hacia los templos griegos de Paestum, a cien kilómetros al sur de Nápoles. De repente, una manada de búfalos pastando en las tierras fangosas de Campania apareció ante sus ojos, casi irreal.
Asombrado, el poeta alemán escribió entonces:
“Estas misteriosas reses en movimiento, imponentes en aguas tranquilas. Están allí como hipopótamos con sus salvajes ojos…”
Goethe no fue el único en haberse quedado fascinado con estas reses originarias de la India, de las que no se sabe con certeza cómo desembarcaron en la península italiana. Los primeros documentos que atestiguan su presencia datan del siglo XII. Pero una hipótesis apunta a que su llegada fue anterior: los búfalos asiáticos habrían subido la bota desde Sicilia, adonde los habrían conducido los árabes en la época de las invasiones del siglo X. Como Campania era en ese momento una provincia pantanosa, estos animales de tiro cuyas anchas pezuñas no se hundían en el barro fueron rápidamente adoptados por los campesinos locales.
El barro de los pantanos donde habitan lo utilizan para refrescarse, jugar, descansar y a la vez se deshacen de las garrapatas, moscos y todas las plagas. Sus cascos son muy resistentes a la humedad, no sufren de mastitis. Su carne es suave, sin grasa y con un gran sabor.
La leche de búfala es un regalo del cielo para la región: tiene un alto contenido de grasa y de proteínas, lo que le confiere unas propiedades especiales para los procesos tecnológicos y lógicamente para la parte nutricional de quien la consume. Gracias a ella se elabora la famosa “mozzarella”.
Un queso redondo como una pechuga, blancura de porcelana y un sabor incomparable, tanto ácido como cremoso.Conocido por su sabor suave, textura elástica y su capacidad para fundirse, la mozzarella derretida hace que la pizza sea tan olorosamente agradable y una verdadera delicia para el paladar.
El queso mozzarella se produce en diferentes etapas que han sido perfeccionadas a través de los años, se empieza con la acidificación y coagulación, es donde se añade leche de cuajo y suero lácteo fermentado llamado “cizza”, luego viene la etapa de ruptura de la cuajada, que básicamente es revolver la mezcla hasta obtener los grumos, siguiente es la etapa de maduración de la cuajada, que consiste en acidificar con el suero unas 5 horas de forma que se pueda pasar a la etapa más delicada, la del hilado.
La prueba del hilado consiste en estirar y retraer en forma de hilo el queso en proceso, se considera superada la prueba si al estirar no se rompe. Seguimos con la etapa de hilado, que es donde se estira continuamente la pasta hasta obtener la textura homogénea deseada.
Y por último tenemos la etapa de modelado, se realiza manualmente entre dos personas, mientras uno sostiene los hilos, el otro le da forma con sus manos, forma que se le llama “mozzatura” de ahí el término mozzarella.
La forma tradicional del queso mozzarella es esférica y de un color blanco porcelana, de superficie lisa y con una costra fina. Tiene un sabor característico, desprende un perfume al cortarse de los fermentos lácticos y de la leche de búfala.
De esta forma se puede entender a vuelo de pájaro de dónde nace este exquisito manjar y como se produce el queso mozzarella, por otra parte, en mi investigación pude concluir que estos animales al vivir en un ambiente tranquilo, de paz y natural producen una leche mucho más saludable y deliciosa que si estuvieran en cautiverio.
